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“北食”代表 8款山东菜独具匠心 -

来源:赣菜谱大全   时间: 2021-01-20

  

  汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。

  鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表,绝大多数人都认为,鲁菜是中国八大菜系之首。

  山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

  济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,鲁菜糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

  山东风味清蒸加吉鱼

  材料:红鲷鱼750克,香菇(干)10克,火腿50克,冬笋25克,油菜心50克,猪肉(肥)50克,黄酒25克,姜1北京治疗小儿癫痫的医院0克,盐4克,花椒2克,小葱10克,饮用水200克,豆油30克

  做法:

  1.将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀;

  2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内;

  3.猪肥肉膘打上花刀,切成3.3厘米长、1厘米宽的片;

  4.葱切小段,姜切片;

  5.水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片;

  6.将鱼放入鱼池盘内,加入黄酒、花椒、清汤200毫升;

  7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20分钟熟后取出;

  8.取出将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;

  9.将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。

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  冬瓜炖蛤蜊

  主料:冬瓜500g,花蛤蜊300g,大葱10g,饮用水50g,花生油10g

  做法:

  1、油加热,葱爆锅;

  2、放入冬瓜翻炒,再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后,添少量的水,盖上锅盖,

  3、每过半分种翻一次锅,看到蛤蜊开口了,放盐就可以出锅了。

  自制酱排骨

  主料:猪大排1000克

  辅料:桂皮5克,花椒2克,陈皮2克,八角2克,茴香5克,姜5克武汉治癫痫病

  调料:酱油10克,精盐5克,料酒3克,白砂糖5克,大葱20克,姜20克

  做法:

  1.将排骨剁成3厘米长的块,用凉水泡3-4小时,用开水煮后洗净。

  2.锅中放3000克水,加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋(桂皮、小茴香、山柰各5克,花椒、大料、陈皮各2克),烧开制成酱汁,下入排骨,撇去浮沫,移至慢火上煮,见酱汁浓稠时即成。

  琉璃丸子

  原料:小麦粉(标准粉)150g,鸡蛋黄50g,花生油50g,绵白糖20g,鸡精4g,芝麻籽(白)15g

  做法:

  1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状,凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀。

  2. 做成量径6厘米的丸子,放入六成热(约150℃)油温中炸至挺身浮起时,捞出。

  3. 将油烧至八成热(约200℃),投入丸子复炸,待形成空丸呈金黄色时捞出派油。

  4. 炒锅放入芝麻,油烧至四成热(约100℃),放入白糖。

  5 小火炒熬至起泡时,倒入丸子,端离火口颠翻,滴入香精,倒入凉盘,用筷子拨开晾凉,随后按圆 锥形摆在盘内即成。

  鲁菜豆腐

  原料:豆腐(北)500g,香菇70g,冬笋50g,姜10g,油菜400g,鸡蛋100g,胡萝卜(红)40g,鸡蛋白(鸡蛋清)30g,芝麻油15g,团粉15g,蚝油18g,胡椒粉5g,高汤200g,味精10g

  做法:

  1、豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。

  2、将作法1过筛。合肥羊羔疯治疗贵吗>

  3、冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。

  4、保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。

  5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

  6、续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

  7、蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆“一品”二字。

  8、再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。

  9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。

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  焦熘肥肠

  主料:猪大肠200克,豌豆25克,木耳(水发)20克,淀粉(豌豆)100克,植物油70克,大葱20克,姜20克,大蒜20克,料酒5克,酱油5克,味精2克,盐2克,醋5克

  做法:

  1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过,切5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊入植物油炸透,再用热油促一遍;

  2. 勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再烹料酒、少许醋,加酱油、盐、高汤150克、味精调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。

  水晶肘花

  主料:猪肘1000克,大葱20克,姜10克,花椒4克,盐8克,味精3克

  做法:

  1. 猪肘子带皮刮洗干净,切2厘米见方的块,用沸水焯过;

  2. 锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开,放济南#!好癫痫病医院入猪肘块用微火将其炖烂;

  3. 捞出肘块和料袋,汤中加盐、味精调味,待汤将凝固时,将猪肘块轻轻放入冷却即成;

  4. 食用时蘸大蒜泥。

  坛儿肉

  主料:猪肋条肉(五花肉)500克,肉桂5克,冰糖15克,姜10克,小葱10克,酱油50克

  做法:

  1. 将猪硬肋肉切成2厘米见方的块,放入开水锅内煮5 分钟左右捞出,用清水洗净;

  2. 将肉块放入瓷坛子内,加入酱油、冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜),用盘子将坛口盖好,在中火上烧开,移至微火上煨炖约3小时,至汤浓肉烂即成。

(责任编辑:徐茜茜 )

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