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帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观

来源:赣菜谱大全   时间: 2019-12-31

上浆  用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲  将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不武汉好的癫痫病医院沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡  在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油  俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃癫娴病发烧吗。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

滑锅  将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

炝锅  又称“炸锅”,是浙江癫痫病哪个医院治的好指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

高汤  又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的武汉市哪家医院治癫痫病较好鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤  又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味  在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。(

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