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川北凉粉有哪些做法-美厨邦

来源:赣菜谱大全   时间: 2019-12-02

  川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市,原为农舍小食,现已成为川菜代表性汉族特色着名小吃之一。

  川北凉粉是采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用 。 凉粉制作法有很多种,可也用绿豆、大米等做出不同味道的凉粉区别,及营养价值与凉粉的影响。

美厨邦配图

  做法一

  食材准备

  主料:豌豆

  配料:辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油(当地特制红油最佳,由辣椒粉和植物油油炸而成)、酱油、醋,以及有精选大蒜捣制的蒜泥,最好是加一点冬菜(川北凉粉发源地四川南充当地特产冬菜最佳)。

  制作步骤

  父亲有癫病会遗传吗1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右,直到泡涨为止;

  2.对泡涨的豌豆进行水磨(即在磨的时候加适量的水);

  3.豌豆全部磨完后,用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆,浓度大,用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤,目的是将大部分的淀粉滤出,经3小时左右,去掉上面的清水,取出沉淀在下面的油粉和淀粉;

  4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内,一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动,待烧沸后,再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉(浓度约60%)缓缓加入锅内,一边加一边不停地朝一个方向搅动,使之和先下锅的原汁混为一体,并继续用小火煮10分钟即可起锅;

  5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却(不用木制器皿);

  6.将冷却后的凉粉,切成约8厘米长,0.8厘米宽(厚)条状,装入碗内,加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好,也可加适量的香油、大蒜和酱油。

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  后加入的油粉、淀粉要适量,太多吃起来有僵硬感,加少了,就可能像干稀粥一样,不成形。是否适量,可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。

  做法二

  食材准备

  原料:土豆淀粉 200克,清水 1000毫升。

  调味:油泼辣子,花生,白芝麻,香葱,蒜,香醋,生抽,花椒粉,鸡精,豆豉,香油。

  制作步骤

  1、取1000ml凉水放入大容器中,将土豆淀粉放入水中,搅拌均匀。

  2、倒入锅中开火加热,用勺子不停得搅拌,使其受热均匀。

  3、当淀粉水变热时,将火转小,不停地搅拌。

  4、直至淀粉全部变透明时,关火。

  5、再搅拌一会儿,感觉粘稠即可。

  6、淀粉糊倒进一个模具中,抹平,放凉即可成型,也可放入冰箱中癫痫病初发是什么样子冷藏。

  7、将成型的凉粉倒扣,切成细条。

  8、将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁;豆豉、蒜、香葱、花生米切碎备用。

  9、将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。

  10、将味汁淋在凉粉上,享用时拌匀即可。

  做法三

  食材准备

  凉粉的原料:土豆淀粉100克、水500克。

  调汁的原料:老干妈豆豉酱2茶匙、蒜泥葱花少许、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒面1/8茶匙、辣椒油1茶匙、盐少许、老抽少许上色用。

  制作步骤

  1、原料称重;

  2、将土豆淀粉和水混合在一起搅均匀;

  3、搅好的土豆淀粉水倒入锅中,中火煮至,并不停搅拌,待有纹路后转小火,并搅拌;

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  4、当全部的液体成浆状粘合在一起时关火;

  5、将搅好的冻状凉粉倒入饭盒中抹平;

  6、放凉后盖上饭盒放冰箱里冷藏半小时;

  7、冷藏好的凉粉块倒扣在岸板上;

  8、切之前过下凉水,切成细丝或块状;

  9、切好的凉粉码盘;

  10、调一碗料汁;

  11、将料汁淋在码放好的凉粉上即可。

  注意事项

  1、土豆淀粉可以用绿豆淀粉更好,没买到绿豆淀粉,所以用土豆淀粉或红薯淀粉也可。

  2、因调料汁里的调料都偏咸,所以盐要少放。

  3、这个调料汁拌了这个凉粉量的半份。

  4、也可以在凉粉中加上自己喜欢的菜码,喜欢吃辣的可以多放些辣椒油。

  5、凉粉切的时候用凉水冲一下,以免因有些粘手而破坏其组织。

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