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烹饪方法科学营养损失减少_饮食

来源:赣菜谱大全   时间: 2019-10-30

  食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

  适当洗涤 烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染,除去寄生虫卵和泥沙杂物,保证食品卫生,但次数和方法要得当。

  大米在淘洗时,首先要先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2-3次,千万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样做,可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

  科学切配 家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果,要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定,切忌购买过多。如食品储存过多,不能及时食用,则放置时间越长营湖北癫痫治疗到哪家养素损失得越多。

  洗涤之后的原料(尤其是蔬菜和水果)不要切得过碎,以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此,加工原料时尽量做到现切现烹,现烹现吃。

  沸水焯料 为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,降低形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。

  另外,原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如白菜水焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀达州儿童羊羔疯能治好吗粉或蛋液调制的糊内,并均匀地裹在原料上。其目的是在烹调时,原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳,避免原料与高温油脂的直接接触,从而最大可能地保存原料中的水分和营养素,减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化,并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快,味道鲜美,营养素保存得多,也易于消化吸收。旺火急炒通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1,若将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率约为65%。

  加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,既可保色增味,又能保护维生素少被破坏,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

  烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋,可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

  碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失患上癫痫病的人在生活中应该要怎么做才能减少癫痫病的发作呢?,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不加碱。

  勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分配合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。

  最后放盐 由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃,主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置1小时,维生素C会损失10%左右,放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜,还会随时间延长,而使水溶性维生素过多丢失。

  凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉北京看儿童癫痫病哪家医院好拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率,并有杀菌作用。

  多蒸少炸 蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法,制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜,可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。

  油炸食品要求油温较高,而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏,大大降低了营养价值。此外,油脂反复使用,会使油脂多次发生氧化聚合反应,产生许多对机体有害及致癌的物质。

  酵母发酵 制作发面面食时,尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素,还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量,则时还能破坏面粉中的植酸盐,改善某些营养素消化吸收不良的状况。

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