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水煮肉片_川菜水煮肉的做法

来源:赣菜谱大全   时间: 2019-10-05

在川菜中,比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉,虽然总结起来二者的做法大同小异,但对新手来说猪肉更容易把握一些,喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手,熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉,甚至还可以结合酸菜鱼的做法,举一反三出水煮鱼来。

 

    水煮肉,究其历史,最早还真有可能是用辣椒煮水再煮的肉,因为此菜起源于四川自贡盐井的劳役苦力之中,用盐和辣椒下饭已是极高的享受,油水那是很难看到的。但随着川菜的发展,现在的水煮肉片早就脱离了辣椒水煮的阶段,加入大量油脂,水也不再是普通的白水,好滋味的水煮菜通常都用鸡汤或者别的高汤来做液体的部分。而为了不冲淡辣味,汤水的用量通常并不多,只要能够保证把蔬菜配料和肉片煮熟且不脱浆的程度就好。

 

   我第一次做水煮肉,小贝说不像不像,味道不如餐馆火爆,油水也少,红的程度也不够。第二次加大了豆瓣用量,也不再顾忌用油多寡,端上桌后终于让他光闻着就忍不住咽口水,频频表示,这回对了,就是这个味儿!天水哪些医院治癫痫两次实践对这道菜终于找到了点感觉,这里就和大家分享心得,重点要领都总结在后面的小贴士中。

 

    做水煮肉时豆瓣酱得比平时舍得放,因为相比我在麻婆豆腐中演示过的:豆瓣酱在川菜中的惯常用法——先细细的铡碎再煸炒,水煮肉就更豪迈一些,豆瓣无需切剁,直接下锅炒。但川菜看似粗犷的背后实则是粗中有细,这样不用切的豆瓣按照水煮肉的正统方法,煮出香辣味之后是要加个打渣的步骤的。就是用滤勺滤网把汤水中豆瓣酱的辣椒渣全部捞去不用,只留辣汤和红油,这样细嫩的肉片在食用时便不会因为粘上辣椒皮而影响口感。同时也因为这道工序,豆瓣酱的辣度多少会随着辣椒渣的提前捞出而损失一部分,作为一道辣味菜肴,开始时便要增加豆瓣酱的用量了。

 

    豆瓣被打去渣子,损耗了辣度,会不会影响到这道菜肴的麻辣程度呢。其实也不会,因为这道菜除了豆瓣,还有一个不同类型的辣味来源,就是自制的糊辣椒,加上最后一步浇一瓢热油,糊辣椒还有花椒武汉哪家医院治癫痫病比较专业的辣麻香味随油弥漫整碗,整个水煮肉片不但辣度提升一个层次,仿佛也因为这一瓢而有了灵魂。

材料:

主料:里脊肉200g

配料:豆芽、蒜苗、青笋各100g(其他喜爱的绿色菜亦可,如芹菜等)

调料:葱50g,姜、蒜末各5g,干辣椒十几根,花椒二十多粒,豆瓣酱3汤匙,料酒1汤匙,酱油1汤匙,五香粉1g,糖2g,玉米淀粉10g(用于腌肉),菜油适量,高汤一碗

步骤:

1、里脊切成大小均匀的薄片,在水中反复洗净血水,加入盐、五香粉、料酒,最后加入淀粉拌匀,再裹一点油码味(此步如果要求高白色筋膜最好也去除,还可加入蛋清);

2、锅中放少许油小火炒辣椒,后半程加入花椒同炒,到辣椒、花椒棕红,轻、脆,香味溢出后关火;

3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用;

4、锅底油大火把豆芽炒软备用;

5、再用少许油把其余蔬菜(如莴笋和蒜苗)加少许盐炒软后取出垫在碗底;

6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱,炒香炒酥老年人癫痫病的治疗方法哪些效果好由略粘锅底变得不沾锅;

7、后加入葱、姜、蒜末同炒,炒出香味;

8、烹少许料酒,大火煸炒,倒入高汤一碗或者水,盖盖煮沸后小火再煮三五分钟;

 9、将锅里的豆瓣渣等捞出,只留红汤;

10、加入煸过的豆芽,调入酱油、料酒、糖等;
11、视咸淡补少许盐,将汤煮开;

12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片,小火煮到肉片全部变色断生;

13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蔬菜的碗中,表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎,

14、再撒一些葱花和蒜粒,将菜油在火上烧热,均匀的浇在菜肴表面,一阵刺啦声后,此菜便可上桌。

 

小贴士:

1、选料:不论水煮猪肉还是牛肉,细嫩易熟的部位都是首选,为了保证嫩度,还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水,所以先给盐等调味品,后给料酒和汤水,最后裹玉米淀粉封住汁水。另外,嫩肉也有用蛋清的,我为了不浪费蛋黄通常省略。

2、煮肉:为了防止脱浆和粘连,肉不是一次性倒入锅中再郑州专业治癫痫病医院搅开,而是在微微滚开的汤里一片一片下肉,水滚三滚肉片断生后就可关火。川菜做法大全

3、配料:水煮肉最经典的搭配是大蒜苗,既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入,只是为保持口感,配菜并不直接煮,而是用油先煸出水气,吸收油气,再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。

4、调味:水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源,与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同,这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒,只是在讲究的做法里,豆瓣的渣滓是需要过滤打去的,考虑到此步辣度的损耗,豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍,同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油,提高一点辣度。

5、糊辣椒制作:糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸,煸到棕红未焦时就要熄火,不能煸过头,留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。

6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别:我感觉新手可以从水煮肉片下手,水煮肉片是猪肉,肉质更肥嫩,香度也够,水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉,因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。


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