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4款不同口味香锅_大厨菜品

来源:赣菜谱大全   时间: 2018-09-13

在四川,特别是在成都市主要商务区域的闹市摊点上,各式各类不同的“烧菜”应有尽有,不同味觉、口感的菜式,在紫铜大窝罐的盛装下,每到饭口时段就餐者人声鼎沸。当它作为一种菜式的体例,进入注重出品质量的酒楼后,日均销售量基本在50至80份不等,从此香锅赢得了业者的认可与消费者的青睐。

四季香锅

原料:红烧肉150克,四季豆500克,茶树菇50克,小土豆200克。

调料:大蒜20克,盐6克,蚝油8克,鸡精3克,味精2克,鸡汤2000克,混合油(鸡油、猪油、色拉油混合,比例为1∶1∶3)500克(约耗80克)。

制法:

1.四季豆择洗干净,入七成热油锅中拉油,捞出;小土豆治净,也入七成油锅中拉油(以食材变白为宜,4分钟左右),捞出;

2.锅留底油,下入大蒜爆香,放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒,下入鸡汤,再用小火烧1小时左右至熟透,调入盐、蚝油、鸡精、味精,烧透后出锅,盛入锅仔内,带火儿童患上严重的羊癫疯能得到治疗吗?上桌即可(夏季可不带火)。

关键:四季豆一定要烧透,不宜以色泽的好看为标准,以防止引起食物中毒。

特色:四季有两成含意,一是泛指该菜品为“四季皆宜”的佳肴,二是原料里加入了四季豆这种蔬菜,成菜以清香扑鼻,鲜美可口为出品的最佳体现。人们喜爱红烧肉,却往往对其油脂望而却步。将四季豆、土豆、茶树菇等原料合理地与红烧肉配伍,很好地解决了这一问题,使红烧肉不油不腻,成品香味浓郁,诱人食欲。

鸡杂香锅

原料:鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克,魔芋片、青笋片各100克,芹菜节50克。

调料:泡辣椒20克,泡姜10克,自制红油、泡萝卜各50克,盐、鸡精各3克,味精2克,白糖5克,香醋(四川阆中的保宁醋)8克,鸡汤500克,色拉油100克。

制法:

1.鸡胗洗净,剞花刀后切块;鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。

2儿子被诊断出患上了癫痫病,请问要怎么治疗呢?.锅入油烧热,投入泡辣椒、泡姜爆香,下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右,再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。

3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味,淋入自制红油和香醋,起锅盛入一锅仔内,即成。

自制红油:四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后,再加入高温(六成左右)油料,并慢慢的搅动,放置24小时后即可使用。(注:此方法为大量制红油方法)

关键:菜品的火候一定要控制好,采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后,应采用六成以上的油温爆炒,鸡杂入锅之后不能久炒,以免质地变老;为了保证泡椒味的香浓,通常是采用提前将泡椒剁细后,入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料,使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果,从而减少因在锅内久炒出味,而引起鸡杂质地变老的结果。

特色:香味十足,既保证了原料的新鲜与口感,又融入了复合型口味,泡椒味与爆香味融为一体,回味悠长。

筒骨萝卜香锅

原料:猪筒骨、白萝卜各500克。小儿癫痫都有什么症状

调料:八角1粒,姜片5克,葱段10克,盐8克,李锦记酱油11克,料酒25克,鸡精3克,鸡汤500克。

制法:

1.猪筒骨治净,用盐、料酒、姜片、葱段和匀,码味10分钟左右。

2.萝卜去皮洗净,切成大滚刀块,均放入高压锅中,下入鸡汤。

3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角,压约20分钟,出锅盛入锅仔内,即成。

关键:大骨用流水冲去血污,萝卜需汆水祛除涩味,原料入高压锅后,需一次性添加足量的水分,不宜烹制成熟后再添加,会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味,没有劈破之前用沸水汆除血污,再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内,一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。

特色:大骨富含钙质,与萝卜配为主辅料炖,其汤鲜味美,是大众餐桌上不可缺少的汤类炖品,营养价值高且低廉。

芋排香锅

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原料:排骨400克,本地芋仔500克。

调料:姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精3克,味精2克,胡椒粉1克,干淀粉30克,鸡汤2千克,色拉油500克(约耗100克)。

制法:

1.排骨治净,斩成4.5厘米长的段,用姜片、葱节、盐和料酒码味,再拍上干淀粉,然后下入四成热油锅中滑至表面封浆,捞出沥油。

2.芋仔治净,也入热油锅中滑油,将两种原料均入笼蒸1小时至熟,取出。

3.芋仔先放入锅仔中垫底,再放上排骨,掺鸡汤烧1分钟至沸,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,起锅灌进锅仔中,即成。

关键:排骨在上浆之前用食盐码入底味,芋仔过油不宜过火,以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想

特色:芋仔过油后其特点入口软糯滋润,如无芋仔改用小土豆亦可,成菜咸鲜、味美,肉质细嫩、软滑。芋头所含的钾高,因此常吃芋头可以帮助身体排出多余的钠,并降低血压,并有食疗的效果。

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