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2014春季融合菜品_最新菜品

来源:赣菜谱大全   时间: 2018-09-13

 

酱焖大鱼头

制作/吴杰

融合有道 单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖,成品带有浓郁的酒香味。

原料 黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。

调料 腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露10克,蒸鱼豉油20克,鸡汁、蚝油各10克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。

制作

内蒙古儿童癫痫病医院ent:2em;">1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。

2.客人时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

厨艺评论 调味比较大胆,其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了,所以增鲜料我觉得可以减量至一两左右,没必要这么多。至于A料中的泸州老窖,我觉得半斤太高,而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉,所以建议作者减少用量至一两左右,同时建议选用普通的高度白酒即可,没必要采用这么高成本的酒水。

四款自制料调出个性味

私房三吃雁

制作/吴杰黑龙江癫痫治愈的费用是多少

融合有道 卤好的大雁肉分别放在装有三种泡菜的小碗内,分别淋上特制的红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁调味,一菜三吃,别有风味。

原料 大雁肉(养殖)300克,川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

调料 特色卤水800克,红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。

制作

1.大雁肉洗净,焯水后放入特色卤水中,大火烧开,改小火烧10分钟,关火,利用余温浸泡2小时,取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条,均分成三份。

2.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内,然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上,依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

特色卤水 香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克,香叶15克,小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克,罗汉果2个,丁香10粒,荜拨、当归各12克,香草3克,香茅草4克,花椒5克)用清水略微浸泡,放入不锈癫痫专业治疗医院钢桶内,倒入高汤10千克,大火烧开,改小火熬至香料的风味完全散发出来,放入生抽100克,老抽、味精各50克,盐适量(根据季节和地域添加)调味即可。

红油芥辣汁 白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克,蔬之鲜、生蒜蓉各40克,老抽20克,保宁醋200克,生抽60克,刀口辣椒100克,红油250克调匀即可。

青椒椒麻汁 锅内放入菜子油50克,烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香;去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉,混合后放入炝香的青椒内,再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克,鸡粉、芝麻油各20克,白糖2.5克,生蒜泥40克,香醋5克调匀。

卤味麻香汁 将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。

油焖野鸭 板栗补香

板香生态鸭(2份量)

制作/吴杰

融合有道 野鸭加入大量的油脂焖制后,治疗癫痫病的比较新的技术肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。

原料 生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

调料 腌料(葱段、姜片各10克,盐5克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱20克,排骨酱、柱侯酱各15克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

制作

1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。2.板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味。

3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

4.客人点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内。

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